花王のポリソルベート「エマゾール」
食品製造において、油浮き、分離、白濁、ダマ、食感劣化などでお困りの際、ポリソルベートは処方検討の選択肢となります。課題や食品カテゴリーに応じた製品選定の考え方をご紹介します。
食品製造で、こんなお困りごとはありませんか
ポリソルベートを製品名で探している方だけでなく、食品製造における乳化・可溶化・分散の課題から、適した解決策を検討いただけるよう整理しました。
ポリソルベートの主な機能
食品の種類や処方条件に応じて、乳化、可溶化、分散、結晶調整、他乳化剤との併用など、複数の観点から検討できます
水系中に油性成分を細かく分散させ、O/W型乳化食品の安定化を補助します。
香料、色素、親油性成分などを水系に均一化しやすくします。
粉末食品やスープ、調味料などで、分散性の改善を検討できます。
酸性食品や塩分を含む食品など、乳化が不安定になりやすい条件での処方、配合に適しています。
チョコレート、冷凍食品、アイスクリームなど、結晶や構造が品質に関わる食品で検討できます。
親油性のソルビタン脂肪酸エステル等と組み合わせることで、用途に応じた処方設計が可能です。
主な用途と検討例
食品カテゴリー別に、想定される課題と製品候補を整理しています。実際の効果は処方や工程条件により異なります。
| 食品・用途 | 想定される課題 | 検討できる機能 | 製品候補 |
|---|---|---|---|
| 香料・色素・飲料 | 白濁、香料の分散、温度変化による濁り | 可溶化、乳化、均一分散 | エマゾール L-120V |
| ドレッシング・ソース | 油浮き、層分離、酸性・高塩分系での不安定化 | O/W乳化、乳化安定化 | エマゾール O-120V / S-120V |
| アイスクリーム | シャリシャリ感、氷結晶・脂肪球構造の不安定化 | 乳化、結晶調整、構造安定化 | エマゾール S-120V |
| ホイップクリーム | ダレ、泡構造の不安定化、保型性不足 | 乳化、起泡性・泡構造の調整 | エマゾール S-120V / O-120V |
| 粉末食品・ミックス粉 | ダマ、溶けにくさ、分散性不足 | 分散、濡れ性改善、乳化 | エマゾール L-120V / O-120V |
| チョコレート・冷凍食品 | ブルーム、結晶不安定、解凍後の食感劣化 | 結晶調整、構造安定化 | エマゾール S-120V |
ポリソルベート製品一覧
| 製品名 | 内容組成 | 溶解性 （1%、25℃） |
HLB | 外観 （25℃） |
|---|---|---|---|---|
| エマゾール L-120V | ポリオキシエチレン（20）ソルビタンモノラウレート 添加物名：ポリソルベート20 脂肪酸：ラウリン酸（植物由来） |
水：可溶 植物油：可溶 |
16.7 | 黄色液体 |
| エマゾール S-120V | ポリオキシエチレン（20）ソルビタンモノステアレート 添加物名：ポリソルベート60 脂肪酸：ステアリン酸（植物由来） |
水：可溶 植物油：可溶 |
14.9 | 黄色液体 |
| エマゾール O-120V | ポリオキシエチレン（20）ソルビタンモノオレエート 添加物名：ポリソルベート80 脂肪酸：オレイン酸（植物由来） |
水：可溶 植物油：可溶 |
15.0 | 黄色液体 |
製品別機能と主な用途
| 製品名 | 特徴・機能 | 主な用途 |
|---|---|---|
| エマゾール L-120V | 親油性成分の可溶化、乳化 （香料、色素、健康食品素材等） |
香料、色素、健康食品 |
| エマゾール S-120V | O/W型難乳化食品の乳化・安定 低pH、高塩分、乳化不安定化成分を含む乳化系 乳蛋白質の変性抑制 小麦蛋白強化、澱粉複合体形成 併用乳化剤の溶解、分散、液晶化 |
ホイップクリーム、アイスクリーム 調味食品、ココア ショートニング 洋生菓子、焼菓子 |
| エマゾール O-120V | O/W乳化物の解乳化調整 併用乳化剤の溶解、分散、液晶化 |
ホイップクリーム、アイスクリーム |
製品選定の考え方
食品の種類、油性成分の性質、pH、塩分、加熱条件、併用乳化剤、求める食感や安定性により、適した製品は異なります。
可溶化を重視
香料、色素、親油性素材を水系に均一化したい場合は、L-120Vを中心に検討します。
乳化安定化を重視
ドレッシング、ソース、調味食品などの油浮き・層分離には、O-120VまたはS-120Vを検討します。
泡・氷・結晶を調整
ホイップ、アイス、チョコレート、冷凍食品では、S-120Vや併用乳化剤設計を検討します。
分散性を改善
粉末食品、スープ、プロテインなどでは、L-120VまたはO-120Vを検討します。
ご使用にあたって
ポリソルベートをご検討いただく際は、食品カテゴリーごとの使用基準をご確認ください。使用可能な食品、上限量、表示方法は用途によって異なります。
以下では、食品カテゴリー別の使用基準を確認しやすいように整理しています。
■ 使用基準
※各ポリソルベート共通
| 食品 | 使用基準 （ポリソルベート80として） |
|---|---|
| ●カプセル、錠剤等通常の食品形態でない食品 | 25.0g/kg |
| ●ココア及びチョコレート製品 ●ショートニング ●即席麺の添付調味料 ●ソース類 ●チューインガム ●乳脂肪代替食品 |
5.0g/kg |
| ●アイスクリーム類 ●菓子の製造に用いる装飾品（糖を主成分とするものに限る） ●加糖ヨーグルト ●ドレッシング ●マヨネーズ ●ミックスパウダー(焼菓子及び洋生菓子の製造に用いるものに限る) ●焼菓子（洋菓子に限る） ●洋生菓子 |
3.0g/kg |
| ●あめ類 ●スープ ●フラワーペースト（ココア及びチョコレートを主要原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加え、加熱殺菌してペースト状とし、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものに限る） ●氷菓 | 1.0g/kg |
| ●海藻の漬物 ●チョコレートドリンク ●野菜の漬物 | 0.50g/kg |
| ●非熟成チーズ | 0.080g/kg |
| ●海藻の缶詰及び瓶詰 ●野菜の缶詰及び瓶詰 | 0.030g/kg |
| ●その他の食品 | 0.020g/kg |
- 「カプセル・錠剤等通常の食品形態でない食品」に菓子類は含まれないこと。
- 「非熟成チーズ」はマスカルポーネ、モッツァレラなど熟成過程を経ずに製造されるチーズであること。
- 「チョコレートドリンク」はチョコレート類を原料として製造したもので、そのまま、又は希釈して飲用に供するものであること。
- 「菓子の製造に用いる装飾品（糖を主成分とするものに限る。）」は菓子や果物などにかける砂糖衣をいい、アイシングやコーティングとして用いられるものであること。
- 「焼菓子（洋菓子に限る。）」はいわゆる長崎カステラを含むものの、饅頭、煎餅のような和菓子や菓子パンは含まないこと。
- 「スープ」は肉、魚介、野菜などのだしを土台にした汁物であって、主に飲用に供する食品であり、粉末やペースト状にしたものもこれに含まれること。コンソメやボルシチなどがこれに該当するが、和風の汁物やパスタソースなどは含まれないこと。
- 「ソース類」は果実ソースやチーズソース等のほか、ケチャップも含むこと。ただし、ピューレー及び菓子などに用いるいわゆるフルーツソースのようなものはこれに含まれないこと。
- 「加糖ヨーグルト」は糖類を加えたヨーグルトをいい、飲用に供するヨーグルトドリンクは含まないこと。
＊ 食品への表示は『乳化剤』の一括表示が可能です。
＊ 賞味期限：製造後2年
